بررسی تأثیرعصارهی پیاز، اسانس لیموترش و نیسین بر رفتار باکتری اشریشیاکلی تلقیح شده در گوشت چرخشده بلدرچین نگهداری شده در دمای 8 درجه سانتیگراد
نویسندگان
1 دانشیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه زابل، زابل، ایران
2 استادیار، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، زابل، ایران
3 دانشیار، گروه پاتوبیولوژی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه زابل، زابل، ایران
4 دانشآموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، زابل، ایران
5 دانشیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه زابل، زابل، ایران
doi
10.22034/nfvm.2025.529414.1289چکیده
یکی از مهمترین گونههای باکتریایی که از طریق مصرف گوشت طیور منتقل میشود باکتری اشریشیاکلی میباشد. بنابراین استفاده از نگهدارندههای با خصوصیات ضد باکتریایی در فرآوردههای طیور ضروری به نظر میرسد. لذا در مطالعه حاضر تأثیر آنتیباکتریایی عصارهی پیاز، اسانس لیموترش و نیسین علیه باکتری اشریشیاکلی در گوشت چرخشده بلدرچین طی دوره نگهداری در یخچال بررسی گردید. تیمار کنترل (بدون نگهدارنده) و رفتار باکتری اشریشیاکلی در تیمارهای حاوی عصارهی پیاز (غلظتهای 5/2 درصد، 5 و10 درصد)، اسانس لیموترش (غلظتهای 2، 5، 10، 20 و 30 میکرولیتر در گرم) و نیسین (غلظتهای 5، 10 و 20 میکروگرم در گرم) بهصورت دورهای مورد بررسی قرار گرفتند. اسانس لیموترش با غلظت 30 میکرولیتر در گرم توانست از روز یک تا پایان دوره نگهداری، تعداد باکتری اشریشیاکلی را به صفر برساند و بهطور کامل مانع رشد باکتری شود. عصارهی پیاز و نیسین اگرچه اثر مهارکنندگی ناچیزی بر باکتری اشریشیاکلی داشتند، اما استفاده توأم آنها موجب افزایش خاصیت بازدارندگی آنها بر روی باکتری اشریشیاکلی شد. با توجه به نتایج، عصارهی پیاز در ترکیب با نیسین و اسانس لیموترش میتواند بهعنوان یک آنتیباکتریال طبیعی در فرآوردههای طیور استفاده گردد.
