فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

این مطالعه با هدف معرفی خامه فراسودمند حاوی عصاره شیرین‌بیان، موسیلاژ گیاه پنیرک و لاکتوباسیلوس پلانتاروم طی مدت 60 روز نگهداری انجام شد. ابتدا لاکتوباسیلوس پلانتاروم با آلژینات سدیم و سپس با موسیلاژ گیاه پنیرک استخراج شده به‌صورت ثانویه پوشش‌دهی شدند. پس از تهیه خامه قنادی، میکروکپسول‌های پروبیوتیک (cfu/g 107) به تیمارها اضافه شد. در نهایت عصاره شیریرن‌بیان خشک شده در غلظت‌های (0، 5، 10 و 15 درصد) و موسیلاژ گیاه پنیرک در غلظت‌های (0، 5، 10 و 15 درصد) به‌ترتیب به‌منظور جایگزین شکر و چربی به تیمارها اضافه شدند. در مجموع هفت ترکیب فنلی، فلاونوئیدی و کوئرستین شامل جنتیسیک اسید، اسید کافئیک، اسید p-کوماریک، اسید فرولیک، لوتئولین، آپیژنین و اسید سیناپیک به غلظت µg/mL20 در عصاره شیرین‌بیان شناسایی شد. افزودن عصاره شیرین‌بیان و موسیلاژ گیاه پنیرک سبب کاهش میزان قند کل، کالری و چربی در این تیمارها شد (05/0p<). آلودگی میکروبی (اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، کپک و مخمر) در گروه‌های مورد بررسی طی 60 روز نگهداری مشاهده نشد. (05/0p>). نتایج زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها نشان داد، افزودن عصاره گیاه شیرین‌بیان و موسیلاژ پنیرک سبب افزایش زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک می‌شود (05/0p<). در ارزیابی حسی درصدهای بالای عصاره شیرین‌بیان و موسیلاژ گیاه پنیرک ( 15 درصد) از طرف ارزیابان حسی مورد مقبولیت قرار نگرفتند. نمونه‌های عصاره شیرین‌بیان و موسیلاژ گیاه پنیرک (10 درصد) پذیرش حسی خوبی از طرف مصرف‌کننده داشتند (05/0p<) و به‌عنوان نمونه برتر مطالعه معرفی گردیدند که طی 45 روز با بهترین ارزیابی حسی و میکروبی، اثرات فراسودمند خود را برای مصرف‌کننده نشان دادند.